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La ‘pizza scema’ di Baranello nella ricetta della cuoca Anna. E' San Martino, tutti a casa per la tradizione

La ‘pizza scema’ di Baranello nella ricetta della cuoca Anna. E' San Martino, tutti a casa per la tradizione

lunedì, 12 novembre 2018

Se vi capita di passare per Baranello l’11 novembre non meravigliatevi che le strade siano pressoché deserte. E’ San Martino, e la gente è a casa, a preparare o a gustare una delle pietanze più caratteristiche tra quelle associate alla vita contadina: la pizza scema.
Da pronunciarsi con la e rigorosamente stretta, è detta così perché un tempo si realizzava senza lievito né sale. Oggi ha invece un sapere più spiccato, ma la ‘passione’ dei baranellesi per questa bella pagnotta, che appare piuttosto grande al termine della preparazione e già pronta per essere sporzionata, è ancora la stessa, dalla notte dei tempi. Così come restano intatte la sue peculiarità: i semini che vengono introdotti in ciascuna porzione, ad ognuno dei quali è associato un significato, e il rito della condivisione all’interno della grande famiglia, comprensiva di nonni, zii e nipoti. Grandi e piccoli procedono a distribuire la pizza e si divertono a scoprire quale semino è nascosto nella propria porzione, ricordandone il relativo significato.
A Baranello e in altri paesi molisani è un ‘dovere’ partecipare al lungo rituale della ‘pizza scema’. E’ il momento migliore per riunirsi attorno al tavolo, come si faceva una volta: con qualcosa di particolare da mangiare in segno di devozione per il Santo che annuncia la maturazione del vino nuovo. Ci si riunisce insomma per celebrare la famiglia e per assaggiare il primo sorso di ‘rosso’ perché “a San Martino ogni mosto diventa vino”.
La ‘pizza scema’ si prepara seguendo ricette che rispecchiano i prodotti e il folklore di un territorio. Abbiamo chiesto alla signora Anna Manocchio, 73 di Baranello, com’è andata ieri, 11 novembre. Anna è la titolare e cuoca del secondo agriturismo più longevo (30 anni) in regione. Nei giorni scorsi ha realizzato una quantità enorme di ‘pizze sceme’ perché alcune famiglie vogliono che siano preparate secondo la sua preziosa ricetta.

Ma qual è questa ricetta? Anna è ben lieta di condividerla con tutti. Eccola.
- 1 kg di farina 0
- 20 grammi di burro
- due pugni di parmigiano grattugiato
- 2 bustine di lievito per torte salate (istantaneo)
- un cucchiaio di sale
- un quarto d’acqua
- un quarto di latte

E i semini che si trasformano in simboli ed etichette da affibbiare ai commensali? Quali sono? A casa Manocchio la tradizione vuole che ve ne siano tanti. Bisognerà inserirli abilmente nelle porzioni, durante l’impasto. Di seguito.
Fava: la regina della casa
Orzo: l’asino
Avena: il cavallo
Castagna: il maiale
Tralcio: il potatore
Legno: il falegname
Semi di zucca: il giardiniere
Moneta: colui che dovrà comprare la carne per la domenica successiva
Miglio: lo spazzino
Cece: il re
Fagiolo: il cornuto
Caffé: il signore/a
Peperoncino: il velenoso/a
Grano: colui che dovrà seminare
Chicco di mais: colui che dovrà zappare
Ciliege rosse: il torero
Cicerchia: il petomane
Formaggio: l’ingordo/a
Cipolla: il cipollaro
Aglio: la puzzola
Riso: il gallo
Mela: il ‘fruttarolo’
Oliva: l’olaiolo
Lupino: l’allopinito’
Pepatelli: il pasticciere
Acino: l’ubriacone

Eccola la pizza di San Martino a Baranello, o ‘pizza scema’ secondo la ricetta molisana, con cottura direttamente sotto la coppa del camino, ove possibile. La tradizione vuole che la porzione centrale sia ‘sacrificata’ al Santo e che la pizza sia accompagnata a piatti di verdura e carne nei quali inzupparla. E poi, la festa: a ciascuno il suo semino, a ciascuno il suo simbolo, nella speranza di non risultare cornuti o ubriaconi, per i commenti ispirati di tutti gli altri.